Nguyên liệu làm xúc xích thịt heo

• Thịt nóng: Chọn thịt đùi hoặc mông mới mổ ít hơn 2h, thịt còn nóng, dẻo, cầm dính tay.
• Mỡ: Chọn mỡ khổ, mỡ gáy thái nhỏ sau đó cấp đông.

Phụ gia làm xúc xích thịt heo

• VMC K7: Tạo dai
• VMC Nonphos: Tạo giòn, chắc, giữ ổn định cấu trúc xúc xích.
• VMC MP: Tạo dẻo, giữ nước, làm cho mọc lâu bị khô.
• VMC IG: Thay thế bột ngọt, có vị ngọt xương hầm, làm cho sản phẩm có vị ngọt được giữ lâu trong miệng
• VMC Antione: Chất bảo quản được phép dùng trong xúc xích, bảo quản được 3-4 ngày ở điều kiện thường.

Công thức phụ gia cho thịt nóng/1kg thành phẩm

Chuẩn bị

• Cân thịt nạc, mỡ theo tỉ lệ trên
• Cối xay ta ướp đá lạnh trước 15’

Bắt đầu xay

• Cho thịt, mỡ theo tỉ lệ vào cối xay phá khoảng 10s.
• Cho phụ gia, gia vị, nước đá đã chuẩn bị vào xay thêm 2,5 tới 3 phút , nhìn thấy mọc mịn, bóng, cuộn theo lưỡi dao là được.
• Lấy mọc ra định hình, giai đoạn này thao tác càng nhanh càng tốt tránh tình trạng mọc bị khô dẫn tới xúc xích sau khi hấp lên sẽ bị bở.

Định hình

- Cho khối mọc vào máy đùn đã chuẩn bị sẳn vỏ collagen. Đùn đều ra thành các đoạn dài và cho qua máy cuộn chỉ.

Hấp

• Thời gian hấp 3-5’, rồi tắt bếp ủ.

Chú ý

• Khi đùn hạn chế bong bóng khi bên trong.
• Tuyệt đối không châm kim các bong bóng khí khi hấp xúc xích sẽ vỡ.
• Hấp xúc xích ở nhiệt độ 80-85°C, không hấp ở nhiệt độ cao quá sẽ làm xúc xích bị vỡ.
• Hạn chế tối đa vân vê mọc khi đùn sẽ làm khối mọc mất độ liên kết dẫn đến xúc xích bị bở.