Cách Làm Chả Cá Ăn Bánh Mì
Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất
Cách Làm Chả Cá Ăn Bánh Mì
Phụ gia sử dụng cho chả cá
- K7, Polyphos:Tạo dai, giòn.
- Nonphos: Tạo chắc, giữ mùi vị hương thơm cho chả.
- VMC MP: Tạo dẻo, hỗ trợ phục hồi cơ thịt cho cá đông lạnh, cá tạp , cá có cơ thịt yếu.
- Bột biến tính, gluten: Làm chất độn, tạo dẻo, hút nước, hỗ trợ cá đông lạnh, cá có cơ thịt yếu.
- TiO2: Làm trắng chả, phù hợp khi làm chả bằng cá có thịt mầu đen, thâm.
- VMC IG: Chất điều vị thay thế bột ngọt, tạo vị ngọt có hậu.
- D-Xylose: Bột chiên vàng, giúp chả khi chiên có màu vàng đều, chả không bị giảm trọng lượng.
Nguyên liệu
- Dùng các loại cá có cơ thịt trắng, đỏ , dai như cá Mối, cá Thu, cá Cờ, cá Nhồng .v.v.
- Cá Basa, dè cá basa, dè cá chẽm, các loại cá nươc ngọt.
- Cá được bỏ xương, da sau đó cấp đông tới nhiệt độ (-5) – 10độ.
- Gia vị
- Nước mắm: Cá biển 30g/1kg chả.
Cá nước ngọt 35-40g/1kg chả.
- Tiêu : 25-30g/1kg.
- Hành, tỏi, ớt :20-25g/1kg.
Xay chả
- Cân cá 900g/1kg chả.
- Cho cá, gia vị, bột biến tính vào xay trước khoảng 10s.
- Cho phụ gia vào xay tiếp 1,5- 2 phút.
Công thức phụ gia
- Cá biển loại ngon: 2g K7, 3g Nonphos, 2g MP, 2g IG, 1g Đ-xylos.
- Cá biển loại xấu, cá tạp: 3g K7, 5g nonphos, 2g mp, 2g IG, 10g gluten, 1g Tio2(nếu là cá có cơ thịt đen), 1g D xylose.
- Dè cá , bụng cá: 5g K7, 7g nonphos, 4g MP, 2g IG, 50g gluten, 1g D xylose.
- Cá Basa, cá nươc ngọt: 3g K7, 5g nonphos, 2g MP, 2g IG, 10g gluten, 1g Dxylos.
Định hình, chiên
- Cá sau khi xay ta tiến hành định hình thành bánh ngay. Sau khi định hình để cho chả ổ định cấu trúc từ 10-15 phút sau đó đem chiên khi đó chả sẽ đạt được độ giòn dai tốt nhất.
- Chiên chả bằng lửa nhỏ để tránh tình trạng miếng chả sẽ bị tách lớp giữa vỏ và lõi. Chả khi chiên có màu vàng đều là được.